Composição centesimal da carne de cordeiros Santa Inês puros e de seus mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos Meat centesimal composition of purebred Santa Ines lambs and its crosses with Texel, slaughtered at different weights

Objetivou-se avaliar a composição centesimal da carne de cordeiros da raça Santa Inês (SI x SI) e de seus mestiços com Texel (T x SI), abatidos com diferentes pesos vivos. O músculo biceps femoris foi utilizado para as análises de umidade, de proteína bruta (PB), de extrato etéreo (EE) e de cinzas. O delineamento foi inteiramente casualizado, com 16 tratamentos, em esquema fatorial 2x2x4, com dois grupos genéticos, dois sexos (14 machos e 13 fêmeas em cada grupo) e quatro pesos de abate (15, 25, 35 e 45 kg PV), sendo os dados analisados com auxílio Proc GLM do programa estatístico SAS. A umidade diminuiu com o peso de abate, variando de 76,09 a 74,31%, e os machos apresentaram valores maiores em relação às fêmeas. A PB teve comportamento quadrático, variando de 20,27 a 21,36%. Com o aumento do peso de abate, o teor de EE elevou, variando de 0,95 a 3,78%, sendo que SI x SI tiveram maior teor de EE. Os machos, de ambos os grupamentos genéticos, tiveram menor teor de extrato etéreo. Houve declínio do teor de cinzas com o avanço do peso, e as fêmeas apresentaram os maiores valores. Conclui-se que o peso de abate alterou a composição centesimal da carne de cordeiros, de modo que os animais mais pesados apresentaram menor teor de umidade e de cinzas e maior teor de EE. O sexo e o grupo genético influenciaram o teor de EE, indicando a possibilidade de abate em pesos diferentes, conforme o sexo e a raça.<br>The objective of this study was to evaluate the meat centesimal composition of Santa Ines pure breed and Santa Ines vs Texel crossbreed lambs, slaughtered at different body weights. Thirteen males and fourteen females from both breeds were selected. The muscle biceps femoris was used to determine water, crude protein, crude extract and minerals contents. The experiment was arranged randomly, with 16 traits in a 2x2x4 factorial scheme with two genetic groups, two genders (14 males and 13 females in each group) and four slaughter weights (15, 25, 35 e 45 kg of body weight). Data was analyzed by Proc GLM of SAS program. It was observed that the water content decreased as the slaughter weight increased, ranging from 76.09 to 74.31%. The males had higher water content values when compared to the females. The crude protein showed a quadratic behaviour, ranging from 20.27 to 21.36%. As the slaughter weight increased, the value of crude extract content also increased, ranging from 0.95 to 3.78%. The SIxSI animals presented higher ether extract content. In both genetic groups, the males presented lower ether extract content. The minerals content decreased as the slaughter weight increased and the females presented higher values when compared to the males. It was concluded that, as slaughter weight increased, the ether extract content also increased, while water and minerals content decreased and the crude protein content showed a linear decrease. The meat of female lambs presented higher contents of ether extract and less water content when compared to the meat of male lambs. The SIxSI lambs presented higher ether extract content when compared to TxSI lambs

Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos

Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI apresentou pH final maior que a dos machos e cordeiros SI x SI. A luminosidade diminuiu e a intensidade da cor vermelha elevou-se com o aumento do peso de abate. A carne dos machos e dos cordeiros SI x SI apresentou coloração mais vermelha e menos luminosa no LD e SM. A PPC foi menor na carne dos cordeiros mais pesados; no músculo LD, dos machos houve menor perda de água que nos das fêmeas. Os machos tiveram carne mais dura e, com o aumento do peso de abate, houve diminuição de FC, sendo maior para o T x SI para o músculo LD e Santa Inês puro para o músculo SM.The objective of this study was analyze the colour, pH, weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC) of the Longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) muscles of Santa Inês (SI x SI) and Texel x Santa Inês (T x SI) lambs, slaughtered at different live weights. Thirteen males and fourteen females were slaughtered at 15, 25, 35 and 45 of live weight. The carcasses were kept during twenty-four hours at 2ºC and during that time the pH was measured. A completely randomized design in a latin square (2x2x4) arrange for analyse of colour, PPC and FC was used. Split plot arranged was used for the pH values analysis. The decrease of pH of both muscles (LD and SM) was greater in the lighter animals. T x SI females meat showed higher pH values than SI x SI males lambs. The lightness values increased and darkness was lower when the slaughter weight increased. The muscles (LD and SM) of the SI x SI males were reader and darker. The PPC was lower in the heaviest animals and in the LD muscle it was lower in the female lambs. Male lambs muscles lost more water were harder than of the females muscles. The decrease of the FC was related to the increase in the slaughtering weight, and this effect was higher in the LD muscle of T x SI animals and in the SM muscle of the SI x SI animals